Cristina Real: “Desde la prehistoria, el cocinado de alimentos ha sido un motor de la civilización”

Con el objetivo de desentrañar las incógnitas sobre el consumo de lepóridos en la dieta prehistórica, Real Margalef se ha puesto en la piel de un Homo paleolítico para evaluar experimentalmente cómo tres diferentes procesados del conejo (secado, ahumado y asado) influyen en la calidad nutricional y en la conservación de su carne y cuál ha sido la relevancia de este animal para la subsistencia humana. Gracias a la concesión de la beca, la profesora ayudante doctora del Departamento de Prehistoria, Arqueología e Historia Antigua de la Universitat de València ha analizado las marcas de corte y fractura que dejan los dientes y los instrumentos líticos en los huesos de los conejos y ha llevado a cabo análisis orgánicos e inorgánicos de las muestras cárnicas, determinando biomarcadores comparables con los materiales arqueológicos encontrados en cinco yacimientos paleolíticos de la Costa de Levante.

Pregunta .- Tu proyecto Leonardo evalúa el papel que han jugado los conejos para la subsistencia humana durante el Paleolítico medio y superior a través del estudio de tres estrategias de aprovechamiento y procesado de la carne en la dieta, ¿de dónde nace el interés por el estudio de esta pequeña presa? 

Respuesta.- Con el proyecto, intentábamos profundizar en cómo los grupos humanos del pasado de diferentes especies, neandertales y Homo sapiens, gestionaban los recursos alimenticios de carne. Nos interesaban las especies pequeñas, y especialmente los conejos, porque siempre se ha creído que estos grupos de cazadores-recolectores estaban muy interesados en los grupos de animales de mayor tamaño, como los grandes mamuts, los caballos o los ciervos, pero en los últimos años se ha visto que las pequeñas especies como conejos, tortugas o aves tienen una representación muy importante en los yacimientos, sobre todo en el sur de Europa. 

Queríamos entender cuál era en realidad el papel de esas pequeñas presas en la dieta diaria de estos grupos humanos para comprender si tenían un papel secundario o un rol importante y si la calidad de la dieta influía en que, por ejemplo, los neandertales desaparecieran y los Homo sapiens no.

 P.- ¿Y cuáles han sido las conclusiones a las que habéis llegado?

R.-Parece que el conejo tiene un papel secundario dentro de la dieta de los grupos neandertales. Está muy presente en los yacimientos arqueológicos, pero la mayor parte lo han aportado otros depredadores, como el lince, el zorro y las aves rapaces, mientras que los humanos lo hacen de forma puntual. En cambio, vemos cómo desde la llegada de los Homo sapiens hasta finales del Paleolítico va aumentando el uso del conejo como una parte importante de la dieta, llegando incluso a suponer el 90% de los restos que encontramos en los yacimientos cuyo origen es la actividad humana.

P.-¿Cuáles eran las características de la dieta de las especies humanas paleolíticas?

R.-Se trataba de una dieta basada en carne, lo que se observa no solamente en los restos de los animales que encontramos en los yacimientos, sino también en los análisis isotópicos, en el estudio del desgaste que se hacen de los dientes de los humanos. En los últimos años se ha comprobado por esos mismos estudios isotópicos de desgaste y por los restos vegetales que se han empezado a estudiar que llevaban una dieta combinada que incorporaba tanto carne como vegetales.

Además, había diferencias entre grupos humanos: los neandertales tenían un consumo importante de carne y algunas partes vegetales en función del momento climático y la localización en la que se encontraran, como en la Península Ibérica, que tiene un clima más agradable que las grandes zonas cubiertas de hielo del norte de Europa.

En cambio, los humanos modernos Homo sapiens consumían tanto carne como vegetales y seguían una dieta mucho más diversificada: la carne no solo procedía de animales terrestres, sino que también consumían peces, moluscos, aves y otros animales pequeños como tortugas o conejos. Se trata de una dieta más completa y con mayor tipo de nutrientes, que al final es lo que necesita el ser humano para desarrollarse, reproducirse y sobrevivir.

 P.- Has mencionado los estudios isotópicos, ¿en qué consisten?

R.-Los estudios isotópicos se basan en el análisis de isótopos, es decir, de moléculas que están en los restos óseos, como el oxígeno o el estroncio. Aportan unos parámetros que se vinculan al consumo de carne o a cierto tipo de vegetales. A partir de sus análisis podemos obtener información sobre qué tipo de alimentación tenían y de dónde procedía.

P.- La beca Leonardo te ha permitido desarrollar una nueva línea de trabajo en estudios experimentales dentro de la tafonomía, la disciplina paleontológica que estudia los procesos de fosilización. ¿En qué sentido crees que la reproducción de actividades paleolíticas es relevante para mejorar el entendimiento de estas poblaciones? 

R.-Los materiales nos proporcionan una información que siempre es limitada porque no tenemos a un neandertal que nos cuente qué hacía, cómo lo hacía y en qué creía. Una forma de aproximarnos para obtener más información es intentar entender ese comportamiento y reproducirlo; de ahí la importancia de los estudios experimentales.

Nos basamos en la etnografía, es decir, en el análisis de las poblaciones indígenas en nuestros días, y en base a ello planteamos unos protocolos que intentan reproducir esas actividades pasadas, ya sea sobre cómo cocinaban, cómo cazaban, cómo construían una punta de lanza o cómo pintaban. Al reproducirlo, comparamos los resultados con el pasado para poder explicar cosas que de otro modo no podríamos hacer. 

Por ejemplo, en el caso de nuestra investigación sobre el conejo, en los yacimientos encontramos restos óseos con numerosas marcas de corte de útiles de piedra. Al observarlo, nos preguntamos: ¿cómo es posible, si nosotros el conejo nos los comemos con las manos? A partir de esa cuestión buscamos otras posibles acciones desde la experimentación para obtener datos y dar explicación a esas preguntas que no se han podido resolver estudiando el material arqueológico. 

Las investigadoras del estudio realizando las pruebas experimentales.

P.- En la memoria del proyecto se indica que los resultados de la investigación podrían arrojar luz sobre si las variaciones en la calidad de la dieta influyeron en la supervivencia de los primeros humanos modernos en detrimento de otros como los neandertales, ¿cuáles son los hallazgos que habéis realizado en este sentido?

R.-Las conclusiones no son determinantes porque queda bastante por investigar. Hemos trabajado experimentalmente en las diferentes formas en las que se cocinan los animales, no solo en el papel del conejo en la dieta de ambos grupos. 

Como comentábamos, la dieta neandertal está menos diversificada que la de los humanos, lo que no quiere decir que se centre en una especie, sino que depende más de una adaptación al medio que les rodea.  En cambio, los humanos modernos, ya sea por un desarrollo tecnológico o por otras capacidades y habilidades, sí son capaces de mantener una dieta mucho más diversificada y homogénea, lo que les permite tener un mejor sustento. No solo se alimentaban de un tipo de proteína, sino que las proteínas procedían de diferentes animales y se complementaban con vitaminas y minerales. Parece que eran conscientes de que no solamente debían consumir aquello que se encontraran por el camino o de lo que hubiera más abundancia, sino que tenían que tener una dieta variada, como en la actualidad.

Sin embargo, de esto a afirmar que haya afectado de forma directa a la desaparición de los neandertales es mucho afirmar por ahora. Las causas no están claras y el debate está muy abierto entre los investigadores.  

Parece que algunas de las causas de la desaparición de los neandertales podrían ser una menor capacidad de crecimiento demográfico y una menor adaptación a los cambios ambientales que sí tenían los humanos modernos, quienes fueron capaces de un crecimiento demográfico más constante al tener una mejor dieta. 

P.- Si el cocinado de los alimentos, además de suponer una mejora organoléptica en ciertos casos, puede influir en la biodisponibilidad de los nutrientes, ¿podríamos considerar que la optimización del sabor podría haber sido un impulso evolutivo?

R.-En estos momentos tan antiguos de cazadores-recolectores no hay evidencias para afirmar que la optimización del sabor haya influido en la evolución. Al menos por ahora, no se puede hacer una conexión tan directa entre la predilección por el gusto y la evolución de la especie humana, aunque seguramente habría una preferencia por una cosa u otra. 

Es lo mismo que ocurrió cuando apareció el fuego y se empezaron a cocinar los alimentos: se dieron cuenta de que tenían un gusto y una textura mejor y acabaron por cocinarlos siempre. Al final, con la elección de un ahumado o un asado, habría una elección cultural propia.

P.- En la investigación también se han valorado las características organolépticas de cada método de cocinado del conejo, ¿podríamos decir que en los grupos humanos paleolíticos se vislumbra una noción primitiva de “gastronomía”, ya que no entendían el alimento únicamente a través de su valor nutricional sino que daban muestras también de ciertas prácticas culinarias culturales?

R.-Sí que se puede ver que hay un comportamiento cultural porque el cocinar o el conservar la carne de una forma u otra es una elección de los propios grupos humanos, por lo que hay un uso de técnicas culinarias más allá del consumo. Tendríamos que indagar más que esto fuera por una cuestión de que el ahumado es más sabroso que el secado, ya que ese tipo de comportamiento cultural siempre se ha entendido más en épocas posteriores porque hay registros escritos que nos lo informan. 

A la hora de la experimentación, por ejemplo, el conejo ahumado da muchísimas ganas de comerlo porque tiene un olor y un gusto diferente en comparación con el secado, que está más insulso. Seguramente se darían esos comportamientos porque también en las poblaciones etnográficas hay la elección de una forma de cocinar o de conservar en función de las preferencias.

Al comparar los resultados de la experimentación con los tres tipos de cocinado, hemos visto que los neandertales se centraban más en el asado. Al cocinar los conejos, hay que procesarlos posteriormente con útiles de piedra líticos, como si fueran nuestros cuchillos de hoy en día, que dejan una serie de marcas sobre los huesos.

Ejemplos de marcas óseas analizadas en la investigación.

Comparando esas marcas, vemos que los neandertales se centran en el asado, ya que tienen un consumo muy puntual de conejos. Si lo pensamos de forma lógica, al cazar un animal tan pequeño, lo más fácil es asarlo y comerlo con las manos, lo mismo que hacemos nosotros actualmente. 

En el caso de los Homo sapiens, por el tipo de marcas comparadas con las muestras de yacimientos, parece que prefieren la conservación de la carne a partir del ahumado o el secado, lo que nos revela información en cuanto a diferentes formas culinarias y de preferencia por cómo se cocina, y apunta a la intención de conservación para un uso alimenticio posterior, ya sea como una forma de almacenado o en traslados de larga distancia. 

Hay una voluntad de conservación de la carne de forma concreta que también hemos visto por comparación con poblaciones etnográficas de Norteamérica o incluso con África. Se ven esos patrones de conservar la carne que han seguido hasta la actualidad, sobre todo en el caso del conejo, que es una presa pequeña pero cuya captura es muy fácil y cuyo procesado se puede hacer en masa, conservando esa carne que además es más magra. 

P.- Partiendo de la teoría enunciada por el antropólogo y filósofo Lévi-Strauss de que “el ser humano es el único animal que cocina”, ¿qué papel tendría el cocinado de alimentos como elemento civilizatorio?

R.-Es una gran pregunta. Es posible que haya algún animal que introduzca alguna presa dentro de aguas termales calientes, por ejemplo, y la consuma posteriormente, aunque no sería un cocinado como lo entendemos nosotros.

Los alimentos se han materializado en diferencias culturales entre civilizaciones e incluso en diferencias de clase dentro de una propia civilización a través de diferentes prácticas rituales. En algunos enterramientos, por ejemplo, se han cocinado ciertos alimentos de una forma ritual para los dirigentes de una población, en contraposición al resto de miembros base de esa población. Por tanto, sí hay diferencias de uso de tipos de cocinado en función de civilizaciones y niveles de clase, así que creo que el cocinado ha sido un motor de la civilización. 

Además, los cambios en cuanto a la conservación y la adquisición de los mismos también han posibilitado el desarrollo del resto de cuestiones de la sociedad: de ir a cazar todos los días porque si no, no hay alimento, a tener ganado y diferentes formas de cocina, lo que permite dedicarse a otro tipo de actividades más contemplativas y artísticas, y de descanso.

P.- ¿Qué es lo que nos puede desvelar el estudio de la prehistoria sobre qué es la humanidad en el presente? 

R.-La prehistoria nos ayuda a comprender nuestro origen, partiendo de quiénes éramos y hasta dónde hemos llegado en la actualidad, entendiendo nuestro comportamiento y nuestra relación con el medio que nos rodea. Nos facilita comprender esta relación en cuanto a subsistencia, dieta, aprovechamiento de recursos y adaptación a variaciones climáticas, lo que actualmente es importante porque observamos cuestiones que ya se veían entonces. También es relevante a la hora de estudiar cómo hemos sido capaces de adaptarnos al medio y después adaptar ese medio a nosotros, convirtiéndonos en quienes modifican el entorno para ir evolucionando. 

P.- ¿Qué ha supuesto para ti la concesión de la beca Leonardo? 

R.-En primer lugar, independencia. Desde que realicé la tesis doctoral, he tenido diferentes contratos posdoctorales siempre vinculados a proyectos más grandes de tutores. En cambio, en este caso se trata de un proyecto que yo he decidido, diseñado y para el que he obtenido financiación, lo que me permite plantearme mis propias hipótesis y estudiarlas de la forma que yo considere más conveniente. 

Además, el poder realizar estas experimentaciones me ha abierto el contacto con otras instituciones, por ejemplo, de Portugal o de Estados Unidos, y me ha facilitado abrir una nueva línea de investigación gracias a otra subvención que he obtenido para continuar con las experimentaciones. 

P.- Al hilo de estas nuevas líneas de investigación, ¿cuáles son estos próximos pasos que recorrerá tu trabajo? 

R.-En el proyecto Leonardo nos centramos en qué tipo de marcas de dientes dejamos y cómo fracturamos restos óseos al utilizar las manos y la boca en el consumo de carne de conejo. Creemos que esta investigación podría ser aplicable también a otros animales pequeños como las marmotas, los castores o incluso las aves, así que hemos decidido realizar un congreso del 29 al 31 de octubre en Valencia, un evento que pone en valor a todas las pequeñas presas que siempre han estado relegadas a un segundo plano en comparación con los mamuts, los caballos o los ciervos. Esperamos que sirva como sitio de debate para discutir qué papel juegan las pequeñas presas en la dieta paleolítica y cómo darles valor dentro de la literatura que se ha publicado hasta ahora. 

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